Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы - свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус - острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус - соответствующий виду продукта. Консистенция - упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет - серый. Вкус - свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.
Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
Паштет. Формы - разные. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленая - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды - не более 30...40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,
декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,
инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.
Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С.
Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.
Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.
Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.
Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Глава XII
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Тема 1.1.
Готовят бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукопченой (2-3 тонких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками (2-2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра - с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7- 8 см.
Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2-3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.
Горячие бутерброды (тартинки). Для приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб желательно небольшие буханки.
Готовят бутерброды 2мя способами:1 способ. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром и ставят на 5 мин в горячий ж. ш. (при 275-300°С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.
Способ. Ломтики хлеба обжаривают с 2х сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде.
Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами. Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры, их готовят с различными продуктами.
Тема 1. 2.
Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.
Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.
Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат - кусочки мяса, на рыбный - кусочки рыбы.
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.
Способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
2 способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.
Тема 1.3.
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Закуски можно подать и в горячем. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.
Тема 1.4.
Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, волованы и корзиночки.
Сырные роллы.
Мелко нарезать мягкую курагу (3-4 штучки), добавить 200 г Творожного сыра. Заворачивать будем в тонкие прямоугольные ломтики сыра чеддер. заворачиваем начинку, закалываем шпажкой сбоку. Подаем с апельсиновым соусом: 300 мл апельсинового сока увариваем со 100 г сахара до тягучей консистенции.
Жареный сыр на шпажках.
250 г сулугуни нарезаем кубиками по 2 – 2,5 см, обваливаем в пшеничной муке. Остатки нужно стряхнуть. Отдельно взбиваем 2 яйца с 2 столовыми ложками молока. Окунаем сырный кубик в яичную смесь, потом обваливаем в кукурузной муке. Жарить сыр нужно в сотейнике с большим количеством масла до образования красивой коричневой корочки. Вынуть шумовкой, обсушить на бумажном полотенце. Теперь нанизываем на деревянные шпажки как шашлычок.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Тема 2.1.
Ассортимент холодных блюд.
«Волованы с икрой лососевой» , «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное»), «Ассорти мясное».
«Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная».
«Заливное из дичи», «Рулет куриный» , «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отварная индейка» и т.д.
Блюла и закуски из мяса.
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-б°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.
Тема 2.2.
Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, стерлядь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.
Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.
Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.
Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.
Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.
Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир. Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.
Рыба в томатном маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.
Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.
Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.
Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.
Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.
Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро Доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.
Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см.
Тема 2.3.
Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг укладывают букетамиостальной овош-ной гарнир.
Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло,тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лобавляют соль, красный переи, малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.
В форме делают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка пролукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе,затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4-5 мм не лохолил ло краев "рубашки". Поверхность заливаютполузастывшим желе и охлажлают.
Перел полачей форму опускают в горячую волу, лержат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают лном вверх, но пол углом 45°, встряхивают ивыкладывают сыр (фромаж) на блюло. Вокруг сыра уклалывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки.Отдельно в соуснике полают соус майонез.
Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью-, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык.
Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят" в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.
Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Температура подачи холодных блюд не должна превышать 14 ° С
Жареную птицу подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, белокочанную и краснокочанную капусту, консервированные фрукты и ягоды. Приборы для раскладывания - столовые вилка и ложка. Фаршированную курицу, нарезанную ломтиками, подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из огурцов, помидоров, зелени.
Тема 2.4.
Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.
Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.
Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочка"ми и т. д. (с помощью специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек^ Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.
Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при при-пускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.
Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании.
Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.
Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.
СОУС ПОЛЬСКИЙ
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
ГОРЧИЦА
Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленную горчицу используют как приправу к мясным блюдам, добавляют в соусы и заправки.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ
Растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г, молотый перец – 2 г.
Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем пропущенные через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.
ЗАПРАВКА МАЙОНЕЗНАЯ
Майонез – 300 г, 3 %-й уксус – 700 г, сахар – 50 г, соль – 10 г.
Готовый майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар, соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди.
ЗАПРАВКА СМЕТАННАЯ
Тема 2.5.
Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).
Тема 3.1.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Специальные столовые приборы для соуса
Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но более плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом.
Тема 3.2
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Правила соусного этикета. Как подать соус.
Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья.
Холодные соусы подают как к холодным, так и к горячим блюдам из мяса, рыбы, раков, дичи и овощей. Соусом майонез, майонез с корнишонами и зеленью заправляют салаты из свежих овощей и подают также к жареным горячим рыбным и мясным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Тема 3.3
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Тема 4.1.
Закуски из овощей и грибов
Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.
Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан-но-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.
Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.
Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15-20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.
Закуска из баклажанов "Павлиний хвост".
Для салата натрем на мелкой терке плавленые сырки (их стоит подержать в холодильнике, чтобы лучше натирались) и вареные яйца. Чеснок продавим через пресс. Посолим и поперчим по вкусу, перемешаем и заправим майонезом. Салатная масса должна быть достаточно густой.
Тонкими кружочками нарежем огурец. Тонкими ломтиками нарежем четвертинку перца. Маслины разрежем пополам. Каждый кружок баклажана намажем салатной массой. На один конец кружка выложим кружочек огурца и сверху уложим половинку маслины. Чтобы маслина держалась, я ее тоже снизу смазала салатом. На противоположный конец выкладываем по самому краю полоску перца. Так украшаем все баклажанные кружки. Выкладываем подготовленные кружки на большое овальное блюдо в виде павлиньего хвоста. Закуска из баклажанов "Павлиний хвост" готова.
Тема 4.2
Сырные рулетики.Сыр оставить нагреться до комнатной температуры и тонко нарезать.
Приготовить начинку: обжарить мелко порезанный лук с грибами, остудить, добавить натертые вареные яйца и немножко майонеза, хорошо перемешать.
Смазать ломтики сыра начинкой, свернуть в трубочки и украсить.
Температура холодных блюд при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.
Тема 4.3
Требование и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Соусы, заправки,которые предлагаются к таким блюдам прекрасно улучшают вкус и влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.
Очень важное значение имеет t продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до t 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При t 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при t 15-20°.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:салат зеленый в не заправленном виде «овощной картофельный не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса не более 24 часов.
Раздел1. Организация и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.
Тема 1.1.
Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка. При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В СТОЛОВЫХ И БУФЕТАХ
Формы самообслуживания в столовых
Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять па промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.
Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.
При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Ьолее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обе- гснных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако мри этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.
При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пиши при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.
Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.
Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.
На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.
Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбинатами. Специально разработанный ассортимент с определенным выходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомплектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до перерыва.
На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:
специализированные раздачи - осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;
универсальные раздачи - обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.
Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате - универсальные, последу ющей оплате - универсальные, при интенсивном потоке - специализированные и при оплате после приема пищи - специализированные.
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения - для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различные линии:
линия прилавков самообслуживания (ЛПС);
линия мармитов (ЛМ);
стойка для кафе (СК);
линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).
Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».
Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные ше- сти- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.
В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямоугольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух и четырехместные столы уменьшенных размеров.
В закусочных и на специализированных предприятиях целесообразно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю полку можно было положить портфели, сумки.
Организация труда обслуживающего персонала включает в себя: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последующим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из этого на определенных участках предприятий, работающих по методу самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры, уборщики столов, мойщики посуды.
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места, получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.
В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчика- ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, - поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых, вторых и третьих блюд. В период наибольшего потока посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой - гарнир.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.
На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.
Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны - 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.
Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Процесс обслуживания потребителей - это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.
На предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить пропускную способность раздаточных линий с 5-6 человек до 9-10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполняются после получения блюд посетителем, третий - после обеда перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается отдельным работникам, для чего организуются два рабочих места.
Кассы размещают следующим образом:
при предварительной оплате - у входа в торговый зал (в вестибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по направлению потока посетителей;
при последующей оплате (после получения пищи) - посередине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;
при оплате после приема пищи - первая касса в конце раздаточной линии, вторая - у выхода из торгового зала.
При размещении кассы в середине раздаточной рабочее место кассира должно быть расположено несколько выше ее уровня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие для подноса и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность положить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы.
Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы.
Для организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальной тележке или транспортере. Применение тележек для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.
Применение тележек с полками, на которых установлены лотки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и приборы по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подготовку посуды к мойке.
Классификация буфетов
Буфет - один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления (из вторых горячих блюд - сосиски, сардельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.
Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, пирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а также в залах столовых, кафе, ресторанов.
Основная форма работы буфетов - самообслуживание, в редких случаях - обслуживание официантами.
Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, получающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи- лиалами, подчиненными головному буфету.
Стационарные буфеты, расположенные на промышленных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, школах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудованы столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресторанах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска официантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно - для отпуска указанной продукции, другое - для хранения определенного ее запаса.
В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витринами посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.
К оборудованию торгового зала буфета относится также термостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.
В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного контингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания состоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1-1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для предохранения закусок и других изделий от возможного попадания пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, оборудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кондитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.
Для желающих получить горячие напитки на отдельном подсобном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чайную посуду.
В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу (яшик). После этого относят закуски и напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без продавца буфетчик основного буфета, который пополняет продукцию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся выручку.
В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вместе с продуктами к месту обслуживания - в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприятий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.
В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спектаклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, сервируют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подготавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители по своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки с напитками. Официант получает плату и убирает использованную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи напитков, мороженого, кондитерских изделий.
В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связаны с производством ресторана лестницами, лифтами, переходами. Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой че- тырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; весами и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и напитков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного оборудования поэтажных буфетов относятся также столы для досор тировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых закусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспортировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресторана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.
Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложены фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, конфеты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закуски, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благотворительных обществах.
В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных столов, например прямоугольные фуршетные длиной 2-6 м. Можно использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наиболее удобных для подхода гостей местах.
В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десертные тарелки, возле них - закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают канапе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.
К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гостей у стола не превышает 15-30 мин.
Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.
Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.
Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инструментов, контрольно-измерительных приборов.
Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожидания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях предполагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скопления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.
В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, сардельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, организующих обслуживание в купе-буфете.
Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порциониро- ванными.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.
2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслуживания?
3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.
4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначения?
5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.
6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?
Глава 4. ТОРГОВЫЕ И ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА, ИХ ОБОРУДОВАНИЕ
Виды торговых помещений
В ресторанах современной постройки фасад ресторана оформляют лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Часто поверхность фасада делают остекленной, используя зеркальное полированное стекло. Сплошное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т.е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы, что создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.
Иногда в оформлении фасада применяют прием контрастного сопоставления, используя соседство зеркального полированного стекла, неотштукатуренного кирпича, «рваного» камня, необработанного дерева, «грубой» керамики.
В оформлении фасада ресторана могут применяться и элементы композиции национального зодчества. С этой целью проектировщики вводят в фасады зданий элементы национального декора и традиционные отделочные материалы.
В вечернее время внешний вид ресторанов во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию. Рационально выбранное освещение - важнейший фактор привлечения внимания посетителей. Для кафе или ресторана, расположенных в тихом уголке города, вдали от городского шума, предпочтительно спокойное освещение. На шумных городских магистралях, насыщенных автотранспортом, освещение может быть более динамичным и ярким.
Освещение, заливающее светом окружающее ресторан пространство, уместно, однако, только в том случае, когда зал расположен на втором или третьем этаже здания. Если же зал ресторана находится на первом этаже, то в вечернее время для посетителей, сидящих за столиками в зале, яркий свет будет неприятен, а администрации придется изыскивать средства защиты от света, падающего снаружи через окна.
Таким образом, чтобы вход в ресторан был заметным еще издали, необходимо добиваться гармоничного сочетания архитектурных деталей фасада и его освещения в вечернее время.
Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В ресторанах с количеством мест в зале более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для обслуживающего персонала.
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Выбор навески двери (вращающейся или двустворчатой) зависит от интенсивности потока посетителей в час «пик», наличия запасного выхода и других факторов. Конструкция двери не должна вызывать затруднений при регулировании потока входящих людей в напряженные часы. Наиболее удобной признана вращающаяся дверь, однако такая конструкция не всегда согласуется с типом ресторана. Во всех случаях входная дверь должна быть хорошо видна, доступна с улицы и не затруднять вход и выход посетителей.
У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Не помешают урна, высаженные в ящики, вазоны цветы и трава, небольшая скамейка. В ресторанах на 100 мест и более, расположенных в районах с температурой наружного воздуха -15 "С и ниже, входную дверь оборудуют воздушно-тепловой завесой.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, назначения, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме работы, об оказываемых услугах.
Объявления, которые вывешивают на дверях, в определенных случаях лучше изготавливать из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.
В вестибюле ресторана устанавливают светящееся табло, показывающее данные о наличии свободных мест в зале. Уместна и другая информация, например о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. Причем полезно приводить не только перечень исполняемых песен и мелодий, но и указывать количество и продолжительность перерывов в работе оркестра.
С архитектурной точки зрения современный ресторан рассматривается как гармоничное сочетание трех зон:
помещения для приготовления пиши (технологический комплекс);
помещения для приема пищи (залы);
помещения для отдыха (аванзал, курительные комнаты и т.д.).
В основу планировки ресторанов, несмотря на большое разнообразие архитектурно-строительных форм, положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них - рациональное размещение всех помещений.
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзалы, бары, коктейль-холлы, буфеты, курительные комнаты. В больших залах ресторанов устраиваются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для оркестра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.
Характеристика торговых помещений. Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято считать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервизные и моечные столовой посуды.
Расчет площадей торговых помещений производится путем умножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нормой площади на одно место, на количество мест.
Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий общественного питания составляют, м 2:
Столовые................................................... 1,7-1,8
Кафе............................................................ 1,2-1,7
Рестораны.................................................. 1,7-1,8
Закусочные общего типа......................... 1,6
Пирожковые, сосисочные,
пельменные............................................. 1,4-1,6
Пивные бары............................................ 1,4
В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.
Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его психику и эмоции.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.
Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится необоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать, когда освободятся свободные места в тесном помещении с расположенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицательно влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, интерьер - соответствовать названию ресторана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сразу или почти сразу при входе оказывается в зале.
Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3-0,45 м 2 на одно место).
В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, большими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала или проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.
Малый вестибюль может иметь плошадь не более 50 м 2 в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль площадью 100 м 2 и более предусмотрен для крупных предприятий на 400-600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столами.
В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны, пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная комната).
Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливают металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хранения сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.
Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслуживания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.
При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.
Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.
Курительная комната. В комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.
Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.
Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций сидений.
Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративными растениями. Применяют также комбинированные столы-цве- точницы. Пол застилают большим ковром.
В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аванзал оборудуют только банкетками и журнальными столами, что соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого легкость, простор.
Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.
Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица - официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители - посетители. Степень театральности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают проектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство залов.
Зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный конфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необходимо чувствовать определенную обособленность, уединенность.
О Ок длине может находиться от 2/3 до 1/3. Всякое другое соотношение считается менее удачным.
Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная планировка помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.
Для того чтобы направления движения официантов не пересекались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Через одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через другую - выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.
Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана - зал и танцевальная площадка, на антресолях - зал.
Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресторана, то ее оформление носит нейтральный характер.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м 2 на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.
Интерьер
Ресторан - это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды {fast food - быстрое питание). В ресторан люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз - из меню итальянской или франзузской кухни, в третий - блюда из морепродуктов.
При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали. Например, если в рыбном ресторане на столах поверх белой скатерти положены сети с настоящими ракушками, это и есть та самая «изюминка» в интерьере, которая притягивает клиентов.
Все реже встречаются интерьеры ресторанов с тяжелыми хрустальными люстрами, турецкими шелковыми коврами типа «эре- ке», золотым покрытием потолка, венецианскими зеркалами, посудой Villeroy & Boch. Интерьерам такого типа противостоит сочетание камня и благородного дерева с керамикой, витражами и кованым железом, хотя и этот вариант среди ресторанов считается тяжеловесным. Достаточно взвешенным будет сочетание стиля французского «кантри» с такими элементами «рустик», как посудные шкафы и оловянная посуда, сбалансированное ненавязчивой элегантностью хорошо подобранных скатертей, занавесок и салфеток. И, конечно, камин, создающий ощущение тепла и уюта, с притягивающим взор огнем на приятно потрескивающем и ароматно дымящимся полене.
Небольшие клубные рестораны на 40-60 мест открываются повсеместно, нередко представляют собой элитные заведения с белыми стенами, антиквариатом, стеклянными витринами, холодными тонами. В ресторанном музее регулярно меняются экспозиции фарфора, ковров, ваз. Также рестораны могут сочетать в себе элементы и кафе, и бара: единственный зал разделяют на две части. В первой части зала посетитель может отдохнуть: посидеть на диване, слушая музыку, или устроиться у барной стойки. Вторую часть зала оформляют в более строгом ресторанном стиле.
В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера можно использовать следующие:
не стоит гоняться за каким-то особенно модным стилем в оформлении интерьера заведения;
нецелесообразно загромождать торговый зал заведения всякими роскошными предметами и безделушками (это дорого и нео- правдано);
главной заботой ресторатора должны быть цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);
особо пристальное внимание уделяется «мелочам»: скатертям, салфеткам, шторам, коврам, столикам, стульям.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственно- го решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.
Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.
Интерьеры пе рвой группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала, как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции.
Удачным примером подобного ансамбля может служить ресторан «Русь», расположенный в старинном парке поселка Салтыковка в Подмосковье. Ресторан искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана, построенного в стиле сказочного терема, открывается вид на аллеи старинного салтыковского парка.
Для интерьера второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.
Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу (этот прием можно наблюдать в интерьерах ресторана «Невский» в Санкт-Петербурге). В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.
Основные принципы создания интерьера современного ресторана - комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.
Главная цель при проектировании интерьера - создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И.П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.
Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вводить то, что придает помещению холодную официальную «окраску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере небольшие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, потолка и стен.
Интерьер включает объемно-пространственное, планировоч- но-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.
Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (например, блюда национальной кухни или только лишь рыбные блюда), так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым.
Историческая память, колорит «времен ушедших» определили интерьер ресторана «Ямщик» в г. Пярну (Эстония). Известно, что с этим городом связано имя Абрама Петровича Ганнибала, который переехал туда в 1731 г.
Для оформления этого ресторана, расположенного в старинном приземистом здании, где когда-то останавливался Ганнибал, в основу были положены мотивы старины. Массивная мебель и декоративные коврики на беленых стенах удивительно хорошо сочетаются с черными балками невысокого потолка, старинными картинами и гравюрами. Посетителей, пришедших сюда, окружает почерневшее от времени дерево. Даже половицы поскрипывают под ногами.
Рестораны в виде всевозможных «мельниц», «почтовых станций», «трактиров», «кавказских аулов» подсказывают и экзотический характер интерьеров.
Специфика каждого ресторана подчеркивается в оформлении интерьера. Особые требования предъявляются к интерьерам так называемых тематических ресторанов.
Ресторан-трактир - заведение особого рода, немного напоминающее настоящий русский трактир традиционным запахом дерева и домашних пирогов, атмосферой деревенского спокойствия и размеренности. Оригинальные дизайнерские решения ресторана-трактира наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенок дерева, детали мебели, нюансы освещения) участвует в создании антуража. Атрибуты русской избы: стена, выложенная сосновыми бревнами, дощатые полы и потолки, резные перила, висящие на стене кочерга и веретено, колесо и гармонь - все это погружает гостя в атмосферу большого добротного дома. Впрочем, возможен и другой вариант: сказочный теремок будто срисованный с детской книжки.
Огромная деревянная люстра в виде колеса с лампочками-миньонами вместо свечей, незатейливые сельские пейзажи в рамках, охотничьи трофеи в виде медвежьей шкуры, головы оленя, чучела вальдшнепа, а у входа в ресторан-трактир - крестьянская телега, заставленная закусками, - такова дизайнерская концепция заведения подобного типа. Мебель, нехитрая сельская утварь и внутренняя отделка должны настраивать гостей на легкий, веселый лад. Предметы быта, взятые из подлинного деревенского обихода, а не из театрального реквизита, становятся зачастую вполне функциональными. Например, фасад печки в трактире «Печ- ки-лавочки» служит для связи зала с кухней: из-за ситцевой занавески официантам передают блюда для подачи гостям.
Ресторан «Желтое море» с японской кухней имеет ярко выраженный национальный характер в оформлении: стены украшены иероглифами, столики отделены друг от друга занавесками, персонал облачен в национальные костюмы, на столиках - японские палочки, в зале играет восточная музыка. В «Желтом море» есть суши-бар и караоке. Кухня «Желтого моря» вполне стандартна и подстать интерьеру: суши, сашими, салаты и т.д. Ряд блюд имеет оригинальный характер: чаки-дзуши (мешочки с икрой и крабами), суши-кейк (с угрем), суши-кейк (с рубленным тунцом).
Добиться фирменного стиля или глубокой индивидуальности в оформлении ресторана можно в том случае, если художественные мотивы, положенные в основу интерьера, дополняют такие элементы внутреннего убранства, как мебель, посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, оригинальное освещение.
Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.
Как и в театральном представлении, освещение залов ресторанов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например участников съезда, форума, фестиваля, то в зале включают полный свет. Если посетители пришли в ресторан с намерением подольше посидеть и отдохнуть, то освещение в этом случае включают не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и созданы специальные световые эффекты (снег, дождь и т.п.). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также на самочувствие человека.
Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.
Разнообразие цвета и форм светильников и подсвечников - от классики до модерна - позволяет подобрать необходимый тип, подчеркивающий неповторимый стиль конкретного ресторана.
Светильники состоят из двух частей - основания и абажура (абажуры могут быть прозрачными, матовыми, цветными, рельефными и т.п., изготовленными из различных материалов: закаленного стекла, хрусталя, ткани, с декоративной отделкой бисером).
В качестве дополнительного освещения на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах - настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов - торшеры (напольные светильники), что придает помещению уютный вид.
Еще один прием - светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами: перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками.
Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и т.д.
Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лампы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Светильники устанавливают либо на уровне с плоскостью потолка, либо за его пределами.
Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стойкой, придает интерьеру пространственную выразительность.
В декоративных целях широко используют точечные светильники в плоскости подвесного потолка, что позволяет добиться равномерного рассеянного освещения залов.
Залы ресторанов должны освещаться как естественным , так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон или даже сверху. Иногда остекленными делают ограждения между залом и вестибюлем, откуда посетителю открывается панорама зала. В этих стеклянных перегородках делают полосы из рифленого, матового или цветного стекла. В результате создается игра света в зале.
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов, вечеров и т.д.) освещение.
В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников различают системы общего, местного (направленного) и смешанного освещения.
К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещающих все помещение.
К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, условно ограниченных или выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.
Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Например, зал освещается общим светом, отдельные участки или элементы его выделяются дополнительно направленным светом. Такая система позволяет регулировать освещение, создавать декоративные световые эффекты и, кроме того, экономно расходовать электроэнергию.
Каждая система освещения требует подбора строго определенных типов светильников: подвесных, торшеров, бра, настольных ламп, канделябров. Их количество зависит от величины помещений, для которых установлены нормы освещенности (табл. 4.1).
Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, веселья, он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.
Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того чтобы «утеплить» их интерьер, применяют теплые цвета: оранжевый, желтый.
Цветовое решение интерьера зала ресторана может быть разнообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть светлым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у потребителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета вызывает скуку.
К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. В помещении, освещенном лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет не меняется, желтый и оранжевый слабеют, зеленый желтеет, пурпурно-красный сереет. При освещении люминесцентными лампами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета сереют, красно-оранжевый приглушается.
Материал для отделки интерьера. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и вла- гоустойчивыми, отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям.
В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл и т.д. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельефным рисунком. Это придает залам нарядный, уютный вид.
Довольно часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названиями ресторанов. Наиболее характерны для оформления интерьеров залов национальные, исторические, сказочные сюжеты, а также сюжеты на современные темы.
В каждом конкретном случае для отделки интерьера следует использовать определенный материал. Например, облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая будет служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.
Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.
Декоративные свойства, цвет, рисунок позволяют использовать дерево в отделке интерьера, в результате чего в зале создается атмосфера особого уюта. Деревянные щиты (полированные и ла кированные) применяют для облицовки плоскостей колонн. Иногда между щитами делают так называемую расшивку швов: между ними укладывают рейки, изготовленные из древесины разных пород. На фоне деревянных щитов эффективно смотрятся чеканка, керамика, пластмасса.
Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-плани- ровочного решения зала ресторана заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65 %). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха.
В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посетителям температурный дискомфорт, с наружной стороны под окнами подвешивают подъемные (складные) козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Принцип действия вентиляции заключается в том, что в зал подается чистый воздух, а удаляется загрязненный. Интенсивность (кратность) воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменился воздух. Определяют ее как отношение количества воздуха (подаваемого или удаляемого) к объему вентилируемого помещения. Кратность воздухообмена и внутренняя температура помещений ресторана, соответствующие санитарным требованиям, приведены в табл. 4.2.
Естественная вентиляция через открытые окна, форточки, фрамуги, двери происходит благодаря разности температур внутри ресторана и вне его, а также в результате действия сил ветра, создающих ветровой напор.
Для обеспечения гарантированного воздухообмена применяют вентиляционные системы с механическим побуждением. Подают или удаляют воздух в этом случае вентиляторы с приводами от электродвигателей. В систему, удаляющую загрязненный воздух из помещений (вытяжная система), входит следующий комплект оборудования и устройств: вентилятор с электродвигателем, воздуховоды для перемещения и выброса загрязненного воздуха в атмосферу, регулировочные приспособления и приборы.
Система приточной вентиляции состоит из заборного устройства (забирает свежий наружный воздух), фильтров для очистки воздуха от пыли, калориферов для его нагревания до требуемой температуры, вентилятора с электродвигателем, воздуховодов для распределения воздуха по помещениям, к которым крепятся так называемые воздуховыпускные отверстия в виде архитектурно оформленных решеток, регулировочные устройства, приборы.
Вентиляция обеспечивает удаление из помещения воздуха, содержащего различные вредные примеси, и замену его чистым наружным воздухом, а также поддерживает необходимые параметры воздуха.
Рестораны должны быть оборудованы системами вентиляции с механическим побуждением. На предприятиях вместимостью зала до 50 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция. В крупных ресторанах системы вытяжной вентиляции в залах и горячих цехах, моечных и на раздаче должны быть раздельными.
Недостаточная эффективность использования вентиляционного оборудования нередко связана с тем, что график включения и выключения вентиляции не совпадает с графиком работы предприятия. В результате повышенная загазованность залов кухонным чадом приводит к снижению производительности труда официантов, а иногда и к заболеваниям.
Оборудование залов
Хорошо известно, что успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и удобной, красивой и практичной мебели. Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке может удовлетворить запросы любого заведения. Здесь можно найти и эксклюзивные модели знаменитых западноевропейских дизайнеров, и массовую продукцию итальянских, немецких, чешских и белорусских производителдей. Наиболее известными поставщиками являются Nuova Venturi, MB Arredi- amenti, Metallici, Goin, Armet, Italstul, Casprini, Frinlsedie Sud, которые предлагают мебель для ресторанных залов и аксесуары, помогающие сформировать неповторимый интерьер заведения.
В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с учетом большой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на металлическом каркасе - продукт высоких современных технологий. Все материалы, из которых изготовлена эта мебель, прошли специальную проверку на прочность - возможность их применения в заведениях общественного питания гарантирована.
Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для залов ресторанов на 75, 100, 150, 200 мест (табл. 4.3).
При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.
Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.
Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это, прежде всего, ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки стульев - все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим требованиям, но и учитывать систему обслуживания (официантами).
В нашей стране и за рубежом налажено массовое производство типовых серий ресторанной мебели. Это дает возможность проектировщикам подобрать такую серию, которая помогла бы создать индивидуальный, художественно выразительный интерьер. Форма мебели, ее